Orta Doğu Sofralarının Lezzet Sırrı: Uyumlu Eşlikçiler Seçimi
Keskin narenciye salatalarından baharatlı kuzu etine veya limonlu tavuğa kadar, her yemeğin ruhuyla aynı dili konuşan eşlikçileri bulmak esastır.
Geçtiğimiz ay boyunca yoğun bir şekilde lezzet arayışında oldum, çeşitli ürünler hakkında konuştum ve adil payımdan belki biraz daha fazlasını tattım. Londra’nın Great Portland Caddesi’nde yıllardır süregelen bir projenin, bir lezzet durağının kapılarını açmanın getirdiği ayrıcalıklardan biri bu. (Gerçi ‘fermente etmek’ daha uygun bir terim olabilir.)
Eşim Sarit ve ben, uzun zamandır Orta Doğu yemekleriyle ne servis edeceğimizi düşünüyorduk. Bu bölgenin lezzetlerini ve ruhunu evlerimize taşıdıkça, belki siz de kendinize aynı soruyu soruyorsunuzdur. İçgüdü her zaman yemeğe göre eşlikçi seçmek olmuştur, ancak Levant mutfağının zenginliğini deneyimlemiş herkesin bildiği gibi, bu pek işe yaramaz. Bir Orta Doğu yemeği, farklı lezzetlerin bir araya geldiği bir şölendir; bir zıtlıklar sofrasıdır, ayrı ayrı sunulan yemekler değil.
Bu yüzden, ‘Bu yemeğe hangi eşlikçi gider?’ diye sormak yerine, daha doğru soru şudur: ‘Hangi eşlikçi bu yemek gibi davranır?’ Yemeğin kendisi gibi hissettiren eşlikçiler istersiniz. Yotam Ottolenghi’nin keskin, otlu yaz salatalarını düşünün – hepsi maydanoz, narenciye, çıtırtı. (Yukarıda Ottolenghi’nin beyaz peynir ve yoğurtlu doğranmış salatası görülüyor.) Veya Fadi Kattan’ın ev yapımı, Filistin sebze yemeklerini (aşağıda fotoğrafı bulunan mafghoussa gibi), ya da Georgina Hayden’ın limonlu tavuğunu, veya Diana Henry’nin Sabrina Ghayour’un havuç salatasıyla servis edilen baharatlı kuzu etini. Bunlar ağır eşlikçilere ihtiyaç duyan yemekler değildir; parlak, canlı, hafif asi bir şeyler isterler. Limona dayanacak asitliğe, zeytinyağına eşlik edecek dokuya ve baharatı dengeleyecek ferahlığa sahip eşlikçiler.
Cevap uyumda yatıyor – yemekle aynı dili konuşan eşlikçileri bulmak: narenciye, sıcaklık, yağ, neşe. Akdeniz ve onun doğu ucu işte burada devreye giriyor. Yunanistan, Lübnan ve Filistin gibi Akdeniz ve Doğu Akdeniz coğrafyasının kendine özgü ürünleri, güneşin, tuzun, asidin ve otların DNA’sını taşıyarak yemeklerle eşsiz bir uyum sergiler. Sofrayla savaşmazlar; onunla birlikte çalışırlar. Bölgenin kendine özgü ürünleri; tuzlu notaları, meyve ve baharat zenginliğiyle öne çıkan geleneksel içecekleri veya fermente ürünlerin canlılığını yansıtan yerel lezzetleri… Bunlar eşleşmekten çok, yemeğin bir uzantısı gibi dururlar.
Bu bölgenin zengin mutfak kültürünü yansıtan eşlikçileri bir araya getirmek, farklı bir Orta Doğu hayal etme yolunda umut verici bir adım oldu. Misafirlerimize bu ürünleri tanıttıkça ve bardaklarına beklenmedik lezzetler sundukça, neşeli ve ilginç, her zaman kolay veya basit olmayan, bazen derin – ve her zaman değerli bir sohbet başlar.
Ayın Lezzetleri
İsraf Etme, İhtiyaç Duyma
- Tim Anderson’dan yeni bir kitap her zaman iyi bir şeydir ve eğer bizim gibi mutfağınızda kullanılmayan kavanozlardan nefret ediyorsanız (elbette öylesinizdir!), o zaman JapanEasy Kitchen tam size göre. Diğer birçok şeyin yanı sıra, buzdolabınızda katılaşan miso kavanozunun kalıntılarıyla ne yapacağınıza dair bir fikir hazinesidir.
Bereketli Çabalar
- Mayıs, yeni dünya (nespole) ayıdır. Bu meyvenin büyüsüne henüz uyanmamış olanlar için, daha tatlı, daha sert ve daha asitli bir kayısı hayal edin. Akdeniz çevresinde büyüyen herkes için saf bir nostaljidir, çünkü bu ağaçlar her yerdedir ve sezonun ilk meyvesidir. Onları şimdi Orta Doğu pazarlarında ve özel dükkanlarda bulabilirsiniz. Sezon kısadır ve bitmeden olabildiğince çok yemeyi planlıyoruz.
En İyisi
- Phil Khoury’yi daha fazla sevemeyeceğimizi düşünmüştük – kitaplarının her fırıncının raflarında olması gerektiğine inanıyoruz (Beyond Baking kopyamız tamamen yıpranmış durumda), ama anlaşıldı ki sevebiliriz! Restoranımıza ünlü üç çikolata barıyla geldi, onları saklamamız gerekirken hemen yutmaktan kendimizi alamadık. Yine gel Phil!
Bu bültenin tamamını okumak isterseniz, her Perşembe Feast’i gelen kutunuza almak için abone olunuz.
#OrtaDoğuMutfağı #LezzetUyumları #Gastronomi #AkdenizLezzetleri #YemekKültürü #GelenekselTatlar #MutfakSanatı #YöreselÜrünler #SofraAdabı #GurmeDeneyimi
