چگونه شراب ایدهآل را برای همراهی با غذاهای خاورمیانه انتخاب کنیم؟
انتخاب شراب مناسب برای غذاهای خاورمیانه، یافتن بطریهایی است که با طعم و مزه غذا همخوانی داشته باشند؛ چه برای سالادهای ترش مرکباتی، چه برای گوشت بره ادویهدار یا مرغ لیمویی.
در ماه گذشته، حجم قابل توجهی شراب سرو کردهام، درباره آن بسیار صحبت کردهام و سهم خود را نیز چشیدهام – شاید حتی کمی بیشتر از سهمم. این یکی از مزایای افتتاح یک بار شراب در خیابان گریت پورتلند لندن است، پروژهای که سالها در حال شکلگیری (اگرچه تخمیر شاید واژه مناسبتری باشد) بوده است.
برای مدتهای طولانی، من و همسرم، سریت، در مورد اینکه چه شرابی را با غذاهای خاورمیانه سرو کنیم، فکر کردهایم. با توجه به اینکه روز به روز افراد بیشتری طعمها و روح این منطقه را به خانههای خود میآورند، شاید این سوالی باشد که شما نیز از خود پرسیدهاید. غریزه همواره بر این بوده که هر غذا را با شراب خاص خود هماهنگ کنیم، اما همانطور که هر کسی که تجربه یک سفره شام لوانتین را داشته باشد به خوبی میداند، این روش واقعاً کارساز نیست. یک وعده غذایی خاورمیانهای، ترکیبی از طعمهای متفاوت است؛ این یک سفره پر از تضادهاست، نه سلسلهای از دورههای غذایی.
بنابراین، به جای پرسیدن اینکه کدام شراب با این غذا میرود، سوال بهتر این است: کدام شراب مانند این غذا رفتار میکند؟ شما به شرابی نیاز دارید که حس خود غذا را منتقل کند. به سالادهای تابستانی تند و گیاهی یوتام اوتولنگی فکر کنید – پر از جعفری، مرکبات و تردی. (سالاد خرد شده اوتولنگی با پنیر فتا و ماست در بالا تصویر شده است.) یا غذاهای سبزیجات خانگی و فلسطینی فادی کتان (مانند مافغوسای او که در پایین تصویر شده است)، یا مرغ لیمویی جورجینا هایدن، یا بره ادویهدار دایانا هنری که با سالاد هویج سابرینا غیور سرو میشود. اینها غذاهایی نیستند که به شراب سنگین نیاز داشته باشند؛ آنها به چیزی پویا – روشن، زنده و کمی سرکش – احتیاج دارند. شرابهایی با اسیدیتهای که بتواند در برابر لیمو مقاومت کند، با بافتی کافی برای روغن زیتون، و طراوتی کافی برای برش زدن از میان ادویهها.
پاسخ در همسویی است – یافتن شرابهایی که به زبان غذا صحبت میکنند: مرکبات، حرارت، روغن، و شادابی. اینجاست که منطقه مدیترانه و لبه شرقی آن، جایگاه واقعی خود را پیدا میکند. شرابهای یونان، لبنان، اسرائیل و فلسطین اغلب DNA مشترکی با غذاهای منطقه دارند: آفتاب، نمک، اسیدیته و گیاهان معطر. آنها با سفره مبارزه نمیکنند؛ بلکه با آن همکاری میکنند. یک آسرتیو یونانی با طعم شور خود، یک شراب قرمز لبنانی با میوههای برجسته و ادویه، یک شراب سفید با تماس پوستی که طعم و روشنایی ترشیجات و تخمیرها را بازتاب میدهد. آنها کمتر شبیه یک جفتسازی و بیشتر شبیه امتدادی از خود غذا هستند.
تهیه فهرستی از شرابهای این منطقه، حسی از امید را به همراه داشت؛ مکانی کوچک (و شاید ناچیز) که در آن میتوانیم خاورمیانهای متفاوت را تصور کنیم. هنگامی که این بطریها را به مهمانان خود معرفی میکنیم و نوشیدنی غیرمنتظرهای را در لیوانهایشان میریزیم، گفتگویی آغاز میشود که میتواند شاد و جذاب باشد، نه همیشه ساده یا آسان، گاهی عمیق – و همیشه ارزش تجربه کردن را دارد.
ماه ما در دنیای غذا
اسراف نکنید، نیاز پیدا نمیکنید
یک کتاب جدید از تیم اندرسون همیشه اتفاق خوبی است، و اگر شما هم مثل ما از داشتن شیشههای مواد غذایی استفادهنشده در آشپزخانهتان متنفر هستید (که البته حتماً همینطور است!)، پس کتاب JapanEasy Kitchen برای شما بسیار مناسب خواهد بود. این کتاب، در کنار بسیاری چیزهای دیگر، گنجینهای از ایدهها برای استفاده از باقیمانده آن شیشه میسو است که در یخچال شما در حال سفت شدن است.
تلاشهای پربار
ماه مه، ماه نسپوله یا همان ازگیل ژاپنی است. برای کسانی که هنوز با جادوی این میوه آشنا نشدهاند، یک زردآلوی شیرینتر، سفتتر و اسیدیتر را تصور کنید. آنها برای هر کسی که در اطراف مدیترانه بزرگ شده، یادآور نوستالژی خالص هستند، زیرا این درختان در همه جا یافت میشوند و اولین میوه فصل به شمار میروند. شما میتوانید آنها را اکنون در بازارهای خاورمیانه و فروشگاههای تخصصی تهیه کنید. فصل آن کوتاه است و ما قصد داریم تا قبل از پایان آن، تا جایی که میتوانیم از آنها بخوریم.
بهترین در نوع خود
ما فکر میکردیم که دیگر نمیتوانیم فیل خوری را بیشتر از این دوست داشته باشیم – کتابهای او، به شدت معتقدیم، باید در قفسه هر نانوایی باشد (نسخه ما از کتاب Beyond Baking کاملاً فرسوده شده است)، اما معلوم شد که میتوانیم! او با نه یک، بلکه سه عدد از شکلاتبارهای معروفش به رستوران ما آمد، که باید آنها را با لذت میخوردیم اما نتوانستیم در برابر وسوسه بلعیدن فوری آنها مقاومت کنیم. باز هم بیا، فیل!
اگر مایلید نسخه کامل این خبرنامه را مطالعه کنید، لطفاً برای دریافت «ضیافت» هر پنجشنبه در صندوق ورودی خود مشترک شوید.
#غذاهای_خاورمیانه #شراب_و_غذا #آشپزی_مدیترانه_ای #فرهنگ_غذایی #انتخاب_شراب #سالاد_اوتولنگی #ازگیل_ژاپنی #راهنمای_آشپزی #طعم_شناسی #سفره_خاورمیانه
